Potraga za sladoledom koji se ne topi

Malo šta ulepšava letnji dan kao kornet sladoleda.

Međutim, isto tako malo šta izaziva takav očaj kao njegovo topljenje, slivanje niz prste, ispadanje iz korneta.

Bezbroj rapsodija bi se moglo napisati o zadovoljstvima nečega tako kratkotrajnog i slatkog.

Međutim, za to biste morali da pročitate neku drugu priču, jer u ovoj nećemo da tolerišemo takav mazohizam.

Izveštaji o sladoledu na štapiću japanskog proizvođača Kanazava Ajs, a kasnije i mekom sladoledu koji se ne topi, postali su viralni pre nekoliko godina.

Naučnici koji su napravili takav sladoled napumpali su ga polifenolima, klasom antioksidativnih molekula koji se nalaze u voću.

Rezultat je bila neobična stabilnost, primetan nedostatak kremaste tečnosti koja se sliva preko prstiju.

Kako je to funkcionisalo?

Sladoled se prvenstveno sastoji od pavlake i šećera.

Mašine mute slatku smesu u rashladnom bubnju, a kada se stvori zamrznuti fil na unutrašnjosti bubnja, strugač ga odseca.

Ovo sprečava da kristali leda narastu do neprijatne veličine, fenomen koji stoji iza blago nazubljene teksture nekog sladoleda kada ga donesete kući iz prodavnice.

Kada se sladoled, negde na dugom putovanju između fabrike i vašeg zamrzivača, malo zagreje, otopi, a zatim ponovo zamrzne, nastaju neprijatni kristali.

Ovo je poznati problem unošenja sladoleda iz zamrzivača u svet pun temperatura većih od nule.

Proizvođači sladoleda već koriste brojne stabilizatore, kao što su karagenan iz morskih algi i guar guma (iz semena guara), kako bi pokušali da spreče da se sladoled topi tokom njegovog putovanja.

Kada je Kameron Viks, naučnica za hranu koja je tada studirala na Univerzitetu u Viskonsinu, a sada radi u kompaniji koja se bavi proizvodnjom hrane Dženeral Mils, videla snimak sladoleda koji se ne topi kompanije Kanazava Ajs, pitala se kako polifenoli imaju stabilizujući efekat.

U laboratoriji je počela da eksperimentiše sa kremastim mešavinama koristeći sve veće količine određenog polifenola: taninske kiseline.

U eksperimentima u kojima je mešala kremu sa 0,75, 1,5 i 3 odsto taninske kiseline, primetila je da su veće koncentracije skoro odmah počele da se zgušnjavaju.

Posle hlađenja smeše tokom 24 sata, obavila je merenja i primetila da je taninska kiselina izazvala želiranje, toliko snažno da je smeša od tri odsto mogla da se seče nožem ili okrene naopačke bez ispadanja iz šolje.

Stavljajući kremu pod mikroskop, Viks je primetila da veće koncentracije imaju jasnije delove masti.

Taninska kiselina, pretpostavile su ona i njene kolege, dolazi u interakciju sa proteinima u kremi, stvarajući potpornu mrežu ili prepreku za spajanje globula masti.

To bi objasnilo zašto je sladoled napravljen od takve supstance otporan na topljenje: oslobođene masti iz otopljenih kristala kreme ne bi mogle da se slivaju, zahvaljujući dodatku polifenola.

Ovaj hemijski trik nije način da se zamrzne vreme i prekrše fizički zakoni univerzuma.

To je više kao grudnjak ili par čarapa za vaš sladoled.

Kako su sati prolazili, Viks je otkrila da ovako napravljen sladoled dobija teksturu sličnu pudingu, iako će manje-više ostati u njegovom prethodnom obliku.

A polifenoli, naravno, ne drže sladoled hladnim.

Sladoled koji se ne topi, već se umesto toga zagreva u gumeni monolit, nije baš ono što većina nas očekuje od zamrznutog deserta.

Očekivanja su važnija nego što mislite kada je hrana u pitanju.

Ako očekujete sladoled od vanile, a posle zalogaja otkrijete pire krompir, to je veliko prilagođavanje.

Možda će se polifenoli pridružiti ustaljenijim stabilizatorima, pomažući da sladoled ostane manje-više onakav kakav bi trebalo da bude tokom putovanja na velike udaljenosti.

Ali da li će deserti sa visokim dozama polifenola, dizajnirani da izdrže mlaz fena za kosu ili da zadrže oblik satima, stići do štanda sa sladoledom u vašoj blizini?

Vreme će pokazati.

BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu, Jutjubu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]

• Sladoled: Kako uspeva da nam prevari mozak i ko ga je uopšte izmislio
• Zašto od hladnih pića i sladoleda bole zubi
• Da li biste probali sladoled od kobiljeg mleka
• Pelivani i slatkiši: Kako su rvači postali poslastičari
• 'Uhapsite je': Dečak pozvao policiju jer mu je mama pojela sladoled
• Šta se dešava vašem mozgu kad iz ishrane izbacite šećer