Srbija i hrana: Pirotska peglana kobasica – delikates nejasne istorije i neizvesne budućnosti

Sa prvim mrazom i zimskim vetrovima u Pirotu počinje proizvodnja neobičnih kobasica u obliku potkovice, koje se suše na hladnoći ispod tavanskih greda i svakodnevno „peglaju“.

Dok je jedni prave za sopstvene potrebe, drugima je to veliki izvor prihoda, a za one koji je probaju to je specijalitet, senzacija za čulo ukusa.

„Moj otac je 1980-ih sa ujakom pravio 30-40 kilograma godišnje, za našu porodicu.

„Kada sam ja počeo da pravim, video sam da se ne isplati tako, jer više uložiš nego što dobiješ, pa sam deo ponudio tržištu i sada imam stalne kupce“, kaže Marjan Savić, predsednik Udruženja proizvođača pirotske peglane kobasice, za BBC na srpskom.

• Najskuplja šunka na svetu
• Sir, meso i nova moda: Šta se sve na Balkanu smatra burekom

Pirotska peglana kobasica je visoko kvalitetni suhomesnati proizvod, uz ćilim i kačkavalj, treći proizvod iz Pirota sa geografskom oznakom porekla.

Po tradicionalnoj recepturi, pravi se od od najboljih komada junećeg, kozjeg i ovčijeg mesa, uz dodatak začina.

Iako počeci „peglanja“ u Pirotu nisu tačno utvrđeni, ovaj delikates se u gradu na jugoistoku Srbije, pravi, prema predanju, makar jedan vek.

Ono u čemu se svi slažu je da se nekada pravila od mesa starijih i slabijih životinja, po principu „da se ne baci“, a danas spada u ekskluzivnu hranu.

Svake godine krajem januara u Pirotu se održava sajam posvećen ovom delikatesu i najposećenija je turistička manifestacija u gradu.

Bez obzira na visoku cenu, koju diktiraju kvalitet sirovine i način proizvodnje, proda se sve što se proizvede, kažu proizvođači.

Međutim, Dok popularnost ovog autohtonog proizvoda raste, stočni fond u Pirotu se smanjuje, te se proizvođači suočavaju sa ozbiljnim nedostatkom sirovinske baze.

Šta je peglana kobasica i od čega se pravi?

Pirotska peglana kobasica je fermentisana suva kobasica koji se pravi po tradicionalnoj recepturi od junećeg, kozjeg i ovčijeg mesa, sa dodatkom soli, bibera, belog luka i ljute paprike, autohtone sorte.

Koristi se kvalitetno meso starijih grla, čvršće strukture i intenzivnije boje i arome, sa koga se, pre usitnjavanja, otklanjaju sve masnoće, žilice i vezivno tkivo.

„Čišćenje mesa je, pored peglanja najteži posao u proizvodnji ove kobasice.

„Kozje meso je vrlo zahtevno za pripremu, to znaju svi koji su ikada probali da ga obrade“, kaže Marjan Savić.

Dodaje da neki od proizvođača danas rade sa junećim i kozjim mesom, jer je ovčije osetljivije na stajanje u zamrzivaču i brže promeni ukus.

Prilikom zamesa dodaje se minimalna količina vode, da bi se rastvorili začini.

Meso se mesi ručno, a kobasica pravi u prirodnom, goveđem crevu.

Proizvođači tvrde da je peglana kobasica ekološki proizvod, jer se konzervira na specifičan način, bez termičke obrade i izlaganja dimu, a u proizvodnji se ne koriste aditivi, konzervansi i veštačke boje.

Pogledajte video:

„Peglanje“ kao tehnološki postupak konzerviranja

Posle punjenja, čvorovanja i vezivanja kanapom od prirodnog materijala, tako da poprimi karakterističan oblik potkovice, počinje sušenje i „peglanje“ – jedinstven tehnološki postupak konzerviranja.

Peglana kobasica suši se na mrazu i hladnom vazduhu (promaji).

Zato se proizvodi samo zimi, od novembra do januara, kada su prosečne dnevne temperature od -5 do 5 stepeni.

„Genijalno je to što se neko setio da se proizvod suši na ovaj način, jer se tako izbacuju voda i vazduh – glavni uzročnici kvarenja“, kaže Savić.

Dodaje da je „peglanje“ veoma zahtevan posao, koji dnevno može da oduzme i po dva-tri sata za turu od 100 kilograma svežih kobasica.

Obavlja se svakodnevno, ručno, plastičnom ili staklenom flašom.

Radi se veoma pažljivo kako se ne bi oštetila creva, jer je tu kraj procesu sazrevanja i kobasica mora odmah da bude upotrebljena.

Sušenje na letvama ili šipkama, traje od 27 do 30 dana, u zavisnosti od vremenskih uslova.

„To je veoma suv proizvod, bez vode i masnoće, koji posle vakuumiranja može da stoji u frižideru do devet meseci bez promene svog specifičnog ukusa i mirisa“, kaže Savić.

Dodaje da se od kilograma sveže na kraju dobije 420 do 450 grama peglane kobasice.

Tržište gladno uprkos ceni

Pirotska peglana kobasica konzumira se posle jela, lagano, poput vina.

Žvaće se dugo i polako, kako bi se rastvorili začini i osetio žestoki ukus koji nikoga ne ostavlja ravnodušnim.

„Ljudima koji kupuju ovaj proizvod savetujemo da obavezno pre toga probaju, jer ima mnogo začina i ne može da prija svakome.

„Interesantno je da, i pored toga što je peglana kobasica dosta ljuta, deca je posebno vole“, priča Savić.

Specifičan ukus većini se ipak sviđa, sudeći po potražnji za pirotskom peglanom kobasicom.

U Udruženju kažu da se sve što se proizvede i proda, bez obzira na cenu koja nije zanemarljiva i dostiže 4.000 dinara po kilogramu, a najveći kupci su restorani.

Savić smatra da tržište može još da se otvori, ukoliko se proizvođači odluče da registruju proizvodnju.

„Ovako prodaju samo poznatim kupcima, jer restorani nemaju prava da kupuju od neregistrovanih proizvođača“.

Udruženje proizvođača pirotske peglane kobasice registrovano je 2012. godine sa ciljem promocije ovog autohtonog proizvoda i okuplja 40-ak proizvođača.

„Samo su tri registrovana, a ostali proizvode na poljoprivrednim gazdinstvima ili nastavljaju porodičnu tradiciju izrade peglane kobasice.

„Propisi su zahtevni, a i ulaganja“, napominje Savić.

Zbog dobre cene i interesovanja tržišta, mnogi Piroćanci dopunjuju kućni budžet proizvodnjom peglane kobasice, ali ima i onih koji se time ozbiljno bave.

Pogledajte video o pirotskom kačkavalju:

Pirotska peglana kobasica – zalogaj zlata vredan

Dalibor Tošić, ugostitelj iz Pirota, u svom Degustacionom centru „Boemska potkovica“ peglanu kobasicu od 2017. godine proizvodi tokom cele godine, po zahtevnom, HACCP standardu o kontroli bezbednosti sirovina i postupku obrade.

Sazrevanje se odvija u posebnim komorama, a kobasica pravi po porodičnoj recepturi, staroj pola veka.

Tošić kaže da od prodaje kobasice više prihoduje nego od ugostiteljstva, ali mu prednost daje to što nije vezan za lokalno tržište.

Na njemu ne vlada posebno interesovanje za ovaj proizvod, pre svega, zbog cene.

„Da nije bilo ‘peglane“, pitanje je da li bih opstao tokom privremenog zatvaranja objekta usled korone.

„Mnogima je ovo zanimacija i dopuna kućnog budžeta, ali uz ozbiljna ulaganja i pristup poslu može da se živi, napreduje i osigura budućnost“, kaže Tošić.

Peglana kobasica ne može da se proizvodi industrijski, u čemu mali proizvođači vide prednost.

Predrag Stanković – Mrnjak, ugostitelj, svoju „peglanu“ služi u kafani od 1980. godine i smatra je dobrim dodatnim izvorom prihoda.

Kupaca ima, iako se često dešava da ljudi koji dođu sa strane budu iznenađeni cenom proizvoda.

„Kada probaju, kažu da je mnogo dobra, sviđa im se. Ali, kada čuju cenu, onda kažu da im smeta beli luk“, šali se Stanković.

Smatra da cena opravdava ulaganja u proizvod, jer se koristi najfinije meso i proces sazrevanja zahteva svakodnevno angažovanje.

Kako voli da eksperimentiše, napravio je peglanu kobasicu od mlade teletine i jagnjetine i od lososa.

Kaže da koštaju 70, odnosno 120 evra po kilogramu i da, uprkos ceni, ima kupce i za ove proizvode.

„Peglana ne može da se konzumira u velikim količinama, sto grama je porcija za četiri osobe i služi se posle ručka, uz vino ili pivo“, priča Stanković.

Dalibor Tošić je svoj brend, „Boemsku potkovicu“, zaštitio u Zavodu za intelektualnu svojinu i smatra da je to najbolji put za proizvođače, bez obzira na to što zahteva više vremena i sredstava.

„Imao sam više upita od velikih kompanija da proizvodim pod njihovim imenom, ali to nisam želeo.

„Kada proizvodite manje količine, više se isplati da radite sami“, ističe Tošić.

Njegovi proizvodi nose i oznaku „Čuvarkuća“, što znači da su napravljeni pretežno od domaćih sirovina sa učešćem domaće radne snage.

Istorija pirotske peglane kobasice: mitovi i činjenice

O nastanku pirotske peglane kobasice u gradu se pletu maštovite priče, ali nijedna nema potvrdu u istorijskim izvorima.

Jedni tvrde da to što se u proizvodnji ne koristi svinjsko meso ukazuje da je napravljena u doba Turaka, za njihove potrebe.

Drugi pominju 19. vek, kada je u vreme vladavine kralja Milana Obrenovića, stočni fond na Staroj planini je bio preobiman, što je uzrokovalo uništenje flore.

Kako bi sprečio njeno dalje uništenje, kralj Milan je doneo neku vrstu zakonske odredbe koja je ondašnjim seljacima nalagala smanjenje broja stoke.

Ne želeći da predaju stoku, seljaci su pribegli klanju tog „viška“ stoke, i od mesa su pravili peglanu kobasicu, koja zbog načina pripreme ima dugi rok trajanja.

Tako nisu bili na gubitku.

Mila Panajotović, viši kustos – istoričar Muzeja Ponišavlja i autorka knjige „Stare pirotske mehane i kafane“ kaže da do sada u Muzeju nisu naišli na izvore koji dokumentuju početke proizvodnje peglane kobasice u Pirotu.

„Na meniju restorana pirotskog hotela Nacional, gde su se služila jela za one sa ‘dubljim džepom’, između dva svetska rata nije bilo peglane kobasice.

„Ili još nije postojala, ili nije bila na nivou nobles jela da bi ušla u jelovnik“, kaže Panajotović za BBC.

Ne postoje ni izvori koji bi ukazivali na univerzalni recept za pripremu.

Receptura za izradu pirotske peglane kobasice, navedena u Elaboratu o zaštiti porekla, rezultat je usaglašavanja proizvođača, a tradicija proizvodnje dokazana je njihovim izjavama.

Vesna Lazarević, savetnica za poljoprivrednu proizvodnju i ruralni razvoj u Gradskoj upravi Pirot, smatra da istorijski podaci o peglanoj kobasici nisu dostupni jer se, za razliku od pirotskog kačkavalja, nije masovno pravila za tržište.

„Moj deda, pradeda, ujaci, svi su bili kasapi i pravili su peglanu kobasicu.

„Do pre 50-ak godina pravili su je samo od ovaca i koza koje, zbog slabosti ili starosti, ne mogu da prezime“, seća se Predrag Stanković.

Dalibor Tošić pamti kada je njegov otac, mesar, sa kolegama pravio peglanu kobasicu.

„Njih četiri-pet zajednički naprave neku količinu sveže kobasice, pa svako odnese kući da ‘pegla’ i suši, za sopstvenu upotrebu.

„Mi smo svake zime pravili po 30-tak kobasica, koje smo sušili na dršci od metle“.

Iz mora mitova o pirotskoj peglanoj kobasici, ljudi rado izdvajaju onaj o „pirotskoj vijagri“.

U Pirotu se često čuje da je peglana kobasica afrodizijak, koji muškarcima daje energiju.

Međutim, i ova verzija spada u domen mitova.

Ono što nije mit to je Sajam pirotske peglane kobasice, koji se ove godine održava deseti put.

Prvi Sajam pirotske peglane kobasice posetilo je oko 2.500 ljudi, a poslednji – desetak hiljada, procenjuju organizatori.

U Udruženju proizvođača pirotske peglane kobasice procenjuju da su 2018. i 2019. godine tokom Sajma posetioci u Pirotu potrošili i do 500.000 evra.

Piroćanci „opeglali“ stočni fond?

Uporedo sa rastom popularnosti pirotske peglane kobasice, smanjuje se sirovinska baza za ovaj proizvod.

U celoj Srbiji stočarstvo se suočava sa mnogobrojnim izazovima, a ni podaci o broju stoke u pirotskom kraju nisu ohrabrujući.

U Veterinarskoj klinici Pirot u govedarskoj proizvodnji u 2022. godini zabeležen je pad od 10 do 12 odsto u odnosu na prethodnu godinu.

Broj ovaca za godinu dana umanjen je za pet procenata, a koza za čak 20 odsto.

Broj koza je u poslednjih pet godina prepolovljen i sada ih je na području Pirota registrovano tek nešto više od 2.000.

„Stoke će biti sve manje i manje.

„Ima proizvođača koji povećavaju stočni fond, to su oni koji čuvaju više od 100 grla goveda i idu ka ozbiljnoj farmerskoj proizvodnji, ali za sada ih je mali broj, tek desetak“, navodi Dejan Živić, direktor Veterinarske klinike Pirot.

I proizvođači peglane kobasice smatraju opadanje stočnog fonda vide kao problem.

„Sve više ćemo se suočavati sa time, ja sirovinu još pronalazim ovde, ali i na teritoriji Srbije…“, kaže Dalibor Tošić.

Predrag Stanković kaže da sve teže nabavlja sirovinu i procenjuje da za dve-tri godine u staroplaninskim selima neće imati od koga da je kupi.

„Moraćemo da kupujemo meso sa strane, ovde nema ko da čuva ovce.“

• Upoznajte prvog „sajber pastira“ iz Srbije
• Kako je Nišlija osmislio robota pastira
• U fotografijama: Arheolog zamenio grad selom i postao pastir
• Upoznajte ženu koja je zaista otišla na selo da čuva ovce

Marjan Savić je mišljenja da je onima koji se odluče za stočarstvo potrebno pomoći na svaki mogući način, jer za sada na području Pirota nije problem pronaći juneće meso, ali kozje jeste.

Od trojice registrovanih proizvođača peglane kobasice, nijedan ne radi po elaboratu po kome je proizvod zaštićen, tvrdi Savić.

„Prema elaboratu, pirotska peglana kobasica mora da se pravi od osnovnih sirovina, odnosno mesa, isključivo sa našeg područja.

„Verujem da se zbog toga naši proizvođači ne odlučuju da rade po njemu“, dodaje.

Na pašnjacima Stare planine, u pirotskom kraju, trenutno se čuva nekoliko krda sa ukupno blizu 800 grla goveda i gotovo svi su u organskom sistemu uzgoja, kažu u Veterinarskoj klinici Pirot.

Problem je, međutim, cena sirovog mesa iz tog uzgoja za koju kažu da je ista, ponekad i niža u odnosu na cenu junadi iz zatvorenih farmerskih sistema, koja trenutno iznosi oko 400 dinara po kilogramu žive vage.

Subvencije za stočarstvo nema ko da koristi

Da samo razvoj farmerske proizvodnje na području Pirota može da izvuče stočarstvo iz krize i obezbedi tako potrebnu sirovinu za proizvod poput peglane kobasice, smatra i Vesna Lazarević iz Gradske uprave Pirot.

Ona kaže da se, uprkos tome što se svake godine iz gradskog budžeta izdvaja novac za subvencije u poljoprivredi, one ne odlaze na stočarstvo jer nema ko da ih koristi.

Od 56 miliona dinara, od čega je 90 odsto namenjeno direktno za subvencije, za kupovinu stoke je u 2022. dato devet miliona, dok je 19 miliona otišlo za ulaganja u voćarstvo i povrtarstvo.

Pre samo pet, šest godina, ta proporcija je bila obrnuta, ali ljudi više nisu zainteresovani za stočarsku proizvodnju, kaže ona za BBC.

Dodaje da su tu proizvodnju u Pirotu nosili oni rođeni tridesetih i četrdesetih godina.

„Sada više nema tih ljudi u selima“, navodi Lazarević.

Ona smatra da je za stvaranje stabilne sirovinske baze za pirotsku peglanu kobasicu potrebno da cena sirovine prati i cenu gotovog proizvoda, što sada nije slučaj.

Grad Pirot je 2022. godine dobio rešenje o registraciji oznake geografskog porekla imena „Pirotska peglana kobasica“.

To znači da pod tim imenom sada može da se proizvodi isključivo na teritoriji Katastarske opštine Pirot i u rubnim područjima Knjaževca i Dimitrovgrada.

„Ovo je ekskluzivan proizvod, zamajac za razvoj turizma i zaštitili smo ga kako bismo ga zadržali u izvornom obliku i da se proizvodnja, koja je postala vrlo popularna, ne bi izmeštala u druge gradove i zemlje“, kaže Lazarević.

• Krava i svinja u Srbiji sve manje, farmeri u minusu: Šta može biti rešenje
• Zašto je pirotska ovca na ivici opstanka

Ona ističe da zaštita geografskog porekla imena donosi višestruku korist.

„Za potrošače, to je garancija kvaliteta.

„Proizvođač može da ostvari cenu koja je viša za proizvode bez kontrole i porekla, a proizvođači sirovina. Verovatno će doći vreme da se i njihova sirovina više plaća“.

Kako bi peglana kobasica mogla da značajnije utiče na lokalnu privredu, potrebno je da se zakonodavstvo u toj oblasti menja i prilagođava u korist proizvođača, kako bi više njih moglo da se registruje, smatra Lazarević.

„Pravila koja regulišu proizvodnju u ovoj oblasti su izuzetno stroga.

„Švajcarci su, na primer, mnogo blaži, kod njih autohtoni proizvod ima značajan status, a mi smo postavili pravila kao za industrijsku proizvodnju“.

Pogledajte i video o belmužu, svrljiškom siru:

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk