Bake koje su sačuvale albansku kuhinju

Nakon što je decenijama bila odsečena od spoljnog sveta i doživljavala masovni egzodus građana, Albanija je počela da se vraća kulinarskim korenima uz pomoć baka kuvarki.

Tefta Pajenga, koja danas ima 76 godina, jedna je od mnogih televizijskih kuvarki penzionerki u Albaniji.

U njenoj kuvarskoj emisiji na nacionalnj televiziji, ova penzionisana nastavnica daje uputstva mlađoj domaćici kako da spremi japrakë, tradicionalno jelo od listova vinove loze punjenih pirinčem i biljem.

Japrakë zauzima posebno mesto u albanskim srcima.

Porodice ga obično pripremaju zajednički, a potom dele za hrišćanske i muslimanske praznike u ovoj verski raznolikoj zemlji.

Kao i mnoga jela na ovom kulinarskom raskršću, recept potiče sa drugog mesta (ime je nastalo od turske reči za „list", zahvaljujući više od 500 godina koliko je Albanija provela pod Otomanskom carstvom).

A opet su sastojci lokalni: mirođija, paprika i nana iz severne Albanije.

Danas albanske bake poput Pajenge uče razne mlađe generacije u jednoj od evropskih zemalja sa najmlađim stanovništvom kako da spremaju drevna jela.

To je zato što je ova balkanska zemlja prošla kroz ne jedan već dva napada kulinarske amnezije u proteklih 80 godina.

• Albanski bunkeri iz Hladnog rata
• Ko su bektaši muslimani i da li će dobiti mikrodržavu u Albaniji
• Poslednje albanske virdžine

Prvo, od 1946. do 1991. godine, Albanijom je vladala tvrda komunistička struja koja ja efikasno odsekla malu, planinsku zemlju od spoljnog sveta, što je navelo Edija Ramu, aktuelnog premijera, da izjavi kako je ova zemlja nekada bila „evropska Severna Koreja".

Tokom tog perioda, štampani kuvari su spaljivani, uvoz je bio zabranjen, putovanje u inostranstvo nije dozvoljavano, hrana je bila kolektivizovana, a nestašice su bile široko rasprostranjene.

Bio je to recept za katastrofu.

Zatim, u sklopu nasilnog epiloga i posledica pada komunizma devedesetih, 710.000 ljudi – 20 odsto stanovništva – pobeglo je iz Albanije između 1989. i 2001. godine u potrazi za poslom u drugim zemljama.

Vremenom su, kaže Pajenga, mnogi od tih emigranata zaboravili recepte njihovih baka dok su se prilagođavali životu u novim zemljama i kulturama.

Između široko rasprostranjene nestašice hrane za vreme komunizma i naknadne emigracije posle njega, početkom 21. veka mnogi Albanci kod kuće i u inostranstvu zaboravili su kako da pripremaju tradicionalna albanska jela – sem žena određenih godina.

Da ironija bude veća, kaže Pajenga, tranzicija Albanije u demokratiju samo je dodatno pogoršala ovaj problem.

„Za vreme komunizma, ljudi su imali jedan fiksni posao od sedam do tri", priseća se ona.

„Kad je stigla demokratija, da biste prehranili porodicu morali ste da radite više od jednog posla."

Stoga mnogi od onih koji se jesu sećali kako se spremaju tradicionalna albanska jela više nisu imali vremena da to rade.

I zato, kad je Pajenga pokrenula televizijsku emisiju 2004. godine, „moja publika nisu bili kuvari nego domaćice", ali i mladi, „koji nisu znali ili su zaboravili kako da pripremaju tradicionalna jela".

Albanska kulinarska kultura odavno odražava njen status praga Istoka i Zapada.

Rimljani su doneli grožđe, masline i druge moderne albanske osnovne namirnice kad su zauzeli ovu oblast u 2. veku p.n.e.

Počev od 16. veka, jela kao što su Arnavut ciğeri (albanska džigerica) počela su da se šire na istok iz Albanije širom Otomanskog carstva, dok je sutlijaš (pirinčani puding) najverovatnije stigao kod njih sa Turcima.

A posle Drugog svetskog rata, uvezena jela kao što su ajvar selila su se na jug iz severnog Balkana.

Neka autohtona jela, kao mishavinë (tip belog mrvljenog sira) ne mogu da se nađu nigde drugde.

Njegov metod pripreme, u kom se usireno mleko drži tesno spakovano tri meseca unutar životinjske masti sve dok ne fermentira u pikantni sir, prenosio se sa generacije na generaciju pastira u severnim albanskim Alpima.

Druga drevna albanska jela su flia, palačinke u slojevima premazane kremom, i birek me mish, burek turskog tipa začinjen paprikom.

Đuste Bici, 67, naučila je vekovima stare recepte na bakinom kolenu u severnim albanskim Alpima, gde snežne zime umeju i dalje da odseku stanovnike od sveta na po nekoliko meseci.

„Čak i pre komunizma objavljivano je vrlo malo materijala, tako da su se recepti uvek prenosili sa baka na mlađe generacije", kaže ona.

Mnogi albanski recepti imaju verske korene.

Na to se nije gledalo blagonaklono pod komunizmom, naročito posle 1967. godine, kad je autoritarni vladar Enver Hodža zabranio sve verske običaje.

„Diktatura je pokušala da uništi sve vere", priseća se Dalenduše Đahusa, 91-godišnja domaćica koja je zapamtila albanske recepte od predaka i pripremala ih tokom skoro pola veka komunističke vladavine u zemlji.

„Recepti korišćeni za hrišćanske i muslimanske praznike nikad ne bi preživeli da nije bilo truda baka kao što sam ja.

„Morale smo u tajnosti da pripremamo specijalna jela tokom Uskrsa ili Ramazana", dodaje Đahusa.

Jedno takvo jelo je alva, desert koji se tradicionalno deli u porodici na najsvetiji dan Ramazana, Lejletul-kadr.

„Ako ste spremali alvu tokom Ramazana, komšije bi vas špijunirale da bi dobile bonus od države", priseća se Đahusa.

I zato, da ne bi privukli pažnju, sastojci su kupovani nedeljama unapred.

„Kuvali bismo alvu sa zatvorenim prozorima ili navučenim zavesama" da bismo prikrili aromatični miris šećera, oraha i ružine vodice.

Kazna ako bi vas uhvatili da pripremate prazničnu trpezu bila je vrlo stroga.

„Mogli smo da budemo odvedeni u kamp za reedukaciju na mnogo meseci, gde bismo dobili neki veoma loš posao, kao što je čišćenje zatvora u zabitoj oblasti", priseća se Đahusa, stresavši se.

Ekstremne nestašice hrane dovodile su do gubitka nekih drugih recepata.

„Vrlo malo ljudi imalo je dozvolu da drži životinje ili obradivo zemljište", objašnjava Bici.

Samo je onima u ruralnim oblastima bilo dozvoljeno da obrađuju zemljište od 50 kvadratnih metara i da drže nekoliko kokošaka.

„Bilo je zabranjeno posedovati svinju ili ovcu."

Sve je bilo deljeno na sledovanja, dodaje Bici.

„Svakog meseca vam je bilo dozvoljeno 10 kilograma krompira i dva kilograma sira po porodici."

Bez lakog pristupa sastojcima ili objavljenim kuvarima, vekovima stari recepti kao što je tavë krapi (pečeni šaran u zemljanoj posudi) uglavnom su zaboravljeni zbog zabrane privatnog ribolova.

Kad su se albanske granice konačno otvorile devedesetih, a nacionalne televizijske mreže više nije kontrolisala država, mnoge bake su počele da koriste televiziju da bi oživele davno izgubljeno nacionalno kulinarsko nasleđe.

Bici je počela da kuva u emisiji Albanska nedelja 2007. godine, predstavljajući recepte za koje je tvrdila da su bili spremani „hiljadama godina" kao što je lakror me arra (albanska pita koja se često pravi od složene rikote, kopriva, praziluka, jagnjetine i oraha).

Ali dok su kuvarske emisije Bici i Pajenge pomagale da se ožive tradicionalni recepti, one su se istovremeno borile i protiv još jedne plime: zemljoradnici u ruralnoj Albaniji migrirali su u Tiranu u potrazi za poslom i mnoga sela ostala su napuštena.

„Zemljoradnja se još nije do kraja oporavila od onoga što se desilo u decenijama posle komunizma", kaže Pajenga.

Bici je preuzela na sebe misiju da osigura da albanski tradicionalni recepti ne budu zaboravljeni i treći put.

Ova baka sakupila je drevne kuvarske metode u knjizi Jedinstvena kuhinja albanskog gorja.

Ona takođe kuva po planinskim receptima u televizijskoj emisiji Histori Shqiptare (Albanska istorija).

„Dobijam mnogo zahteva za starim receptima sa Instagrama", kaže Bici.

„Ako mladi prate moje recepte za lakror na TikToku, i to je u redu."

Đahusa, sada prabaka, takođe još uvek deli svoje znanje.

Počela je da kuva sa bakom tridesetih i poklonila je recepte prvom albanskom restoranu koji koriste namirnice direktno sa farme, Uka Farm, vinskom baru i agroturističkom restoranu iz Tirane koji je inspirisao 100 farmi sa smeštajem širom Albanije.

Đahusin recept za fërgesë (pečeno jelo od povrća sa sirom) popularno je predjelo u Uka Farmu.

Paprike sa farme propržene na puteru i servirane sa izdašnom porcijom gjizë (sir nalik rikoti) je ukus albanske zaboravljene prošlosti.

Inspirisan Pajengom, Bici i drugim bakama koje kuvaju na televiziji, događaj iz 2018. godine u Tirani upario je 12 baka sa 12 vrhunskih kuvara i postao preko noći senzacija u Albaniji, izrodivši nekoliko televizijskih emisija u kojima se bake sreću sa milenijalcima kao što je Gjyshet Milionere („Bake milioneri").

Domaćin događaja bio je jedan od najslavnijih albanskih kuvara Bledar Kola, koji je posvetio veći deo karijere zagovaranju tradicionalne albanske kuhinje.

„Ne želim da se previše razmećem", kaže Kola, „ali ova emisija je bila iskra iz koje se izrodila velika vatra."

Posle karijere građene u vrhunskim evropskim restoranima, među kojima su Le Gavroche u Londonu i nomi u Kopenhagenu, Kola se vratio u Tiranu pre jedne decenije da bi spremao drevne albanske recepte na moderniji način u vrhunskom restoranu u prestonici Mullixhiu.

U odsustvu objavljenih kuvara, on takođe preuzima te veštine od albanskih baka.

Danas Kola odlazi korak dalje otvorivši tradicionalni restoran u Đirokastri, u gradu u južnoj Albaniji pod zaštitom Uneska.

U predstojećem ruralnom restoranu Mullixhino (čije se otvaranje očekuje krajem 2025. godine), naglasak je na drevnim albanskim receptima.

„Kuhinja će biti inspirisana baštom, sve će biti kuvano na otvorenoj vatri, u otvorenoj kuhinji", kaže Kola.

Recepti iz restorana su posveta albanskim bakama.

„Sastajali smo se sa bakama na kafi da bismo osmislili sjajan koncept", kaže Kola.

„Služićemo tradicionalnu hranu sa juga Albanije, inspirisanu bakama iz regiona."

Novi kuvarski almanah koji sadrži 7.000 albanskih sastojaka, jela i kuvarskih metoda – od kojih su mnogi stigli preko baka – takođe je u izradi, a jedan od njegovih autora je Kolin brat Nikolin, zajedno sa još devet akademika.

Nikolin veruje da će knjiga „skrenuti pažnju na albanska jela, baš kao što je René [Redzepi] uradio za dansku kuhinju."

Zahvaljujući bakama, albanska kuhinja se konačno ponovo rađa.

BBC na srpskom je od sada i na Jutjubu, pratite nas OVDE.

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru, Instagramu, Jutjubu i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]